Fungsi Karbohidrat Di Dalam Makanan Indonesia

https://www.infogizi.comDidalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses fermentasi, karbohidrat penting sekali dan mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil olah yang disukai konsumen.

Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi caramel yang memberikan aroma khusus. Kerjasama antara karbohidrat dan protein tertentu didalam tepung terigu memberikan hasil bakar (roti) yang empuk seperti spons. Kualitas roti yang seperti itu tidak dapat dihasilkan dengan mempergunakan jenis tepung lain, misalnya tepung beras atau tapioca.

Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa manis merupakan kualitas kecapan yang disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil diberi pilihan dari berbagai rasa  (manis, pahit, asin, asam), maka rasa manis akan selalu menjadi pilihan utama.

READ:  Kebutuhan Tubuh Akan Karbohidrat

Tingkat manis yang diambil sebagai standard sucrose (100), dan berturut-turut : fruktosa (173), glukosa (74), galaktosa (32), maltose (32) dan laktosa (16).

Untuk makanan rendah kalori rasa manis didapat dengan mempergunakan zat pemanis sintetik yang tidak menghasilkan energy. Pemanis sintetik yang telah lama dikenal ialah sakharin dan siklamat (saccharine dan cyclamate).

Akhir-akhir ini telah diintroduksikan dua zat pemanis lain, ialah stevioside dan aspartame. Zat pemanis lain adalah hasil hidrolisa amylum, yaitu high fructose syrup, semakin banyak dipergunakan dalam industry makanan. Bahan dasar yang dipergunakan adalah zat tepung yang dapat berasal dari singkong, jagung dan sebagainya.